SAVEURS & ÉQUILIBRE

Notre slogan: « La santé à la carte »

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SAVEURS & ÉQUILIBRE est la signature culinaire de notre groupe visant à mettre en avant une cuisine équilibrée et savoureuse, composée de produits sains, de saison, locaux et issus d’une provenance répondant aux critères de développement durable. Tous les mets sont limités en graisses superflues privilégiant ainsi une nutrition bénéfique pour la santé. L’utilisation de substituts et de nouvelles techniques culinaires contribuent à éviter certains produits qui pourraient être trop caloriques.
La présentation doit être moderne, soignée, épurée et centrée sur le produit.

Diététique

La diététique a une grande importance dans nos cliniques et pour nos patients. Son implication dans SAVEURS & ÉQUILIBRE est primordiale et vise à promouvoir une bonne hygiène alimentaire.
Découvrez la charte de SAVEURS & ÉQUILIBRE.
SAVEURS & ÉQUILIBRE se décline dans toutes les offres Food & Beverage.

L’offre F&B en chambre

Petit-déjeuner

Le petit-déjeuner représente la carte de visite quotidienne du groupe. Le choix des produits est fait selon les envies et habitudes du patient. Il peut être différent chaque jour de son séjour.

Standards

  • Thé ou café
  • Jus de fruit
  • Sélection de viennoiseries
  • Sélection de pains
  • Bircher
  • Salade de fruits
  • Oeufs à la demande
  • Assiette de viande froide et fromage
  • Sélection de confiture et miel
  • Choix de beurre ou margarine

Suggestions du jour

Nous proposons tous les jours deux variantes composées d’une entrée, d’un plat et d’un dessert. Un équilibre est recherché entre les trois plats afin que patients et clients bénéficient d’un apport nutritionnel complet.

Standard minimum – Division commune:

  • 1x entrée
  • 1x plat – propositions de plats végétariens pendant la semaine
  • 1x dessert
  • Une alternative végétarienne est possible tous les jours

Standard minimum – Divisions demi-privée et privée:

  • 2x entrées
  • 2x plats
  • 2x desserts
  • Une alternative végétarienne est possible tous les jours

Extra charte:

  • Si vous mettez des plats comme du crabe, canard, truite, caille, lapin, les mettre une suggestion du chef ou en extra
  • A éviter oignon et ail dans les menus

L'offre Snacking au Restaurant

La carte de petite restauration offre une sélection de plats savoureux et sains à consommer sur place ou à l’emporter. Des formules permettent de combiner un menu selon les envies du jour et à des prix abordables.

Présentation visuelle de la vitrine

Les mets sont préparés frais chaque jour et présentés dans la vitrine de l’espace bar-lounge.

  • Les mets sont en accord avec la démarche « Saveurs & Équilibre »
  • La présentation est soignée et propre
  • Les mets sont mis en valeur par:
    • l’utilisation d’ardoises
    • l’utilisation de la vaisselle adaptée
    • des emballages propres
    • un film plastique discret
  • Veiller à ce que les films plastiques soient bien tendus afin d’éviter les plis
  • Utiliser des éléments qui permettent de surélever les assiettes afin d’améliorer l’attrait visuel
  • Les petits snacks, cakes sont présentés sous cloche, sur le bar

Jus du jour

  • Le jus du jour est servi dans un verre type Tumbler de 2dl. Il est fait le jour même et est composé de produits frais et de saison.
  • Important : verre tumbler comme la photo, sous-verre avec logo SMN, paille biodégradable et des jus non sucrés (un fruit max.).
  • Si carafe, mettre une cuillère pour mélanger.

Une vitrine attrayante

Carte Snacking

Sandwichs et Wraps

Dans le respect de SAVEURS & ÉQUILIBRE, les restaurants doivent proposer des sandwichs faits avec des pains légers et sains. Voir la rubrique « Le Pain » plus bas.

La carte doit offrir une sélection de sandwichs, de wraps ou encore de Club Sandwichs faits maison et qui varient selon la saison.

Le Wrap « Genolier Foundation » est un wrap végétarien dont CHF 1 est reversé en faveur de la lutte contre le cancer du sein. C’est un standard sur la carte de snacking.

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Les bowls

Très tendances, les bowls ont l’avantage d’être simples à préparer et économiques. Ils peuvent être proposés à la carte ou en vitrine. Les chefs devront faire preuve de créativité et mettre en valeur tous les éléments du bowl (texture, cuisson, couleurs et saveurs) afin d’apporter une valeur nutritionnelle complète avec la présence de protéines, de légumes crus ou cuits, de féculents, de légumineuses…etc. Déclinables en diverses options, ils peuvent s’adapter aux différents régimes alimentaires. C’est également un excellent moyen de réutiliser des préparations et, ainsi, minimiser le gaspillage alimentaire.

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Les salades

Une salade du jour doit compléter l’offre snacking et permet d’apporter une touche de fraicheur dans la vitrine grâce à des ingrédients variés et colorés.
Des ingrédients locaux et de saison sont à privilégier.

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Menu du jour

Chaque jour, le restaurant doit proposer deux menus du jour, dans le respect de la signature culinaire SAVEURS & ÉQUILIBRE.
Composé d’une suggestion de plat avec de la viande et une avec du poisson, une proposition végétarienne doit également être disponible à la demande.

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Autres menus

Menu des restaurants du personnel

Les repas du personnel doivent également suivre la ligne SAVEURS & ÉQUILIBRE. Des mets équilibrés, des salades ainsi que des plats végétariens doivent être proposés. Les menus sont élaborés au choix de la clinique

Menu de banquet

Les menus pour conférences ou banquets sont à faire valider par la direction des Services aux Patients et doivent suivre la ligne de SAVEURS & ÉQUILIBRE.
Des propositions végétariennes et végétaliennes doivent figurer dans l’offre.

Recettes

Le pain

Nous mettrons en avant des pains naturellement riches en fibres car les farines issues de céréales complètes, c’est-à-dire de farines non raffinées, sont des pourvoyeurs de nutriments et micro-nutriments indispensables au bon fonctionnement de notre organisme. Les pains issus de farines blanches contiennent un index glycémique plus élevé et de ce fait, seront moins mis en avant. Pains à privilégier

  • Son d’avoine
  • Céréales complètes
  • Complet aux graines de lin
  • Seigle au levain
  • Pain intégral
  • Pain nordique
  • Complet au levain
  • Alternative au pain (crackers maison, pain carasau…)


Découvrez ci-dessous, dans la rubique «Recettes» le secret des crackers maison du Chef Aurélien Fouré.

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Pains à servir aver modération

 

  • Pains de farine blanche ou de farine raffinée (ex: baguette, pain de mie, pain pita, pain libanais, pain torsadé)
  • Pain de maïs
  • Brioche


Pour ce qui est du pain servi en accompagnement des plats, il doit être apporté au client uniquement sur demande.

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