GENUSS & AUSGEWOGENHEIT

Ausgewogenheit und Genuss auf dem Teller

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GENUSS & AUSGEWOGENHEIT ist die kulinarische Handschrift unserer Gruppe mit dem Ziel, eine ausgewogene und geschmackvolle Küche mit gesunden, saisonalen und lokalen Produkten, deren Herkunft nachhaltigen Kriterien entspricht, zu präsentieren. Bei allen Gerichten wird auf überflüssige Fette verzichtet, um eine gesundheitsfördernde Ernährung zu bieten. Die Verwendung von Ersatzstoffen und neuen Kochtechniken trägt dazu bei, bestimmte Produkte, die zu viele Kalorien enthalten könnten, zu vermeiden.
Die Präsentation muss modern, gepflegt und schlicht sein, ganz auf das Produkt fokussiert.

Diätetik

Die Diätetik hat in unseren Kliniken und für unsere Patienten einen hohen Stellenwert. Ihre Einbindung in das Konzept GENUSS & AUSGEWOGENHEIT ist wichtig, um eine gesunde Ernährungsweise zu fördern.

Sehen Sie die Charta von Genuss & Ausgewogenheit

GENUSS & AUSGEWOGENHEIT gilt für alle Food-&-Beverage-Angebote.

Das F&B-Angebot im Zimmer

Frühstück

Das Frühstück ist die tägliche Visitenkarte der Gruppe. Die Auswahl der Produkte erfolgt nach den Wünschen und Gewohnheiten des Patienten. Sie kann an jedem Tag seines Aufenthalts anders sein. 

Standards

  • Tee oder Kaffee
  • Fruchtsaft
  • Auswahl an Gebäcken
  • Auswahl an Broten 
  • Birchermüesli
  • Fruchtsalat
  • Eier auf Bestellung
  • Wurst und Käseteller
  • Auswahl an Konfitüren und Honig
  • Wahlweise Butter oder Margarine

Tagesempfehlungen

Wir bieten jeden Tag zwei Menüs an, die aus einer Vorspeise, einem Hauptgericht und einem Dessert bestehen. Zwischen den drei Gerichten wird eine Ausgewogenheit angestrebt, damit Patienten und Gäste in den Genuss einer umfassenden Nährstoffversorgung kommen.

Mindeststandard – allgemeine Abteilung:

  • 1x Vorspeise 
  • 1x Hauptgericht – Vorschläge für vegetarische Gerichte unter der Woche 
  • 1x Dessert 
  • Eine vegetarische Alternative ist täglich möglich

Mindeststandard – Halbprivate und private Abteilung:

  • 2x Vorspeise 
  • 2x Hauptgericht
  • 2x Dessert 
  • Eine vegetarische Alternative ist täglich möglich

Extra Charta:

  • Bieten Sie Gerichte wie Krabben, Enten, Forellen, Wachteln oder Kaninchen als Empfehlung des Küchenchefs oder ergänzend an
  • Vermeiden Sie Zwiebeln und Knoblauch

Snack-Angebot Restaurant

Die Snack-Karte bietet eine Auswahl an schmackhaften und gesunden Gerichten, die vor Ort konsumiert oder mitgenommen werden können. Auf diese Weise kann man sich ein Menü nach Lust und Laune zu erschwinglichen Preisen zusammenstellen.

Optische Präsentation in der Vitrine

Die Gerichte werden täglich frisch zubereitet und in der Vitrine im Bar-Lounge-Bereich präsentiert. 

  • Die Gerichte entsprechen dem Ansatz «Genuss & Ausgewogenheit».
  • Die Präsentation ist gepflegt und sauber.
  • Die Speisen werden ausgestellt mit:
    • Schiefertafeln
    • geeignetem Geschirr
    • sauberen Verpackungen
    • diskreter Plastikfolie
  • Darauf achten, dass die Plastikfolien straff gespannt sind, um Falten zu vermeiden.
  • Elemente verwenden, mit denen die Teller erhöht werden können, um die visuelle Attraktivität zu verbessern.
  • Kleine Snacks und Süssigkeiten wie Kuchen werden unter einer Glasglocke auf der Theke präsentiert.

Saft des Tages

  • Der Tagessaft wird in einem 2dl-Tumbler-Glas serviert. Er wird am jeweiligen Tag hergestellt und besteht aus frischen und saisonalen Produkten. 
  • Wichtig: Tubler-Glas wie auf dem Foto, Untersetzer mit SMN-Logo, biologisch abbaubarer Strohhalm und ungesüsste Säfte (max. eine Frucht).
  • Wird eine Karaffe verwendet, muss ein Löffel zum Umrühren zur Verfügung gestellt werden.

Eine attraktive Vitrine

Snack-Karte

Sandwichs und Wraps

Im Sinne von GENUSS & AUSGEWOGENHEIT müssen die Restaurants Sandwiches anbieten, die mit leichten und gesunden Broten gemacht sind. Siehe Abschnitt «Brot» weiter unten auf dieser Seite. 

Die Karte muss eine Auswahl an hausgemachten Sandwiches, Wraps oder auch Club-Sandwiches beinhalten, die je nach Saison variiert werden können. 

Der Wrap «Genolier Foundation» ist ein vegetarischer Wrap, bei dessen Kauf 1 CHF für den Kampf gegen Brustkrebs gespendet wird. Er ist Standard auf der Snack-Karte.

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Bowls

Bowls liegen im Trend und haben den Vorteil, dass sie einfach zuzubereiten und preiswert sind. Sie können à la carte oder in der Vitrine angeboten werden. Die Köche müssen kreativ sein und alle Elemente der Bowl (Textur, Garstufe, Farbe und Geschmack) hervorheben, um einen ausgewogene Mischung aus Proteinen, rohem oder gekochtem Gemüse, stärkehaltigen Lebensmitteln, Hülsenfrüchten usw. zu bieten. Da Bowls in verschiedenen Optionen erhältlich sind, können sie an unterschiedliche Ernährungsweisen und Diäten angepasst werden. Sie sind auch eine gute Möglichkeit, um bereits vorbereitete Lebensmittel weiterzuverwenden und so Food Waste zu minimieren. 

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Salate

Ein Tagessalat vervollständigt das Snack-Angebot und bringt dank abwechslungsreichen und bunten Zutaten einen Hauch Frische in die Vitrine. Regionale und saisonale Zutaten sind zu bevorzugen.

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Tageskuchen/-torten

Ein oder zwei Tageskuchen/-torten runden das Angebot in der Vitrine ab. Die Torten auf Basis von saisonalen Früchten werden auf Schieferplatten präsentiert und sorgen für eine farbenfrohe und fruchtige Note in die Vitrine. Die nach den Regeln von GENUSS & AUSGEWOGENHEIT hausgemachten Torten sind dank der Verwendung alternativer Zutaten gesünderer. Durch das Ersetzen von beispielsweise Rahm durch eine Mandelemulsion kann die Kalorienaufnahme erheblich reduziert werden. 

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Früchte

Obstsalate und Birchermüesli werden täglich frisch gemacht und in der Vitrine präsentiert. 

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Glasglocke für das Gebäck

Wenn im Café, in der Bar oder in der Lounge Feingebäck oder Kuchen auf der Theke ausgestellt werden, sollten diese aus hygienischen Gründen durch eine Glasglocke geschützt werden. 

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Take-Away-Angebot

Das Snack-Angebot ist auch zum Mitnehmen in geeigneter Verpackung erhältlich. Das optische Erscheinungsbild muss auch dann ansprechend sein, wenn das Gericht in einer Take-away-Box angerichtet wird. Es ist daher wichtig, die richtige Behältergrösse zu wählen und bei der Zubereitung des Gerichts auf die Präsentation zu achten.

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Tagesmenü

Das Restaurant muss jeden Tag zwei Tagesmenüs anbieten, die der kulinarischen Handschrift GENUSS & AUSGEWOGENHEIT entsprechen.
Neben einem Gericht mit Fleisch und einem mit Fisch muss auf Wunsch auch ein vegetarisches Angebot verfügbar sein.

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Weitere Menüs

Personalrestaurant-Menü

Auch die Mahlzeiten für das Personal müssen der Linie GENUSS & AUSGEWOGENHEIT folgen. Ausgewogene Mahlzeiten, Salate und auch vegetarische Gerichte müssen angeboten werden. Die Menüs werden nach Wahl der Klinik ausgearbeitet.

Bankett-Menü

Menüs für Konferenzen oder Bankette müssen von der Abteilung Patientendienstleistungen genehmigt werden und der Linie GENUSS & AUSGEWOGENHEIT folgen. Vegetarische und vegane Vorschläge müssen in das Angebot aufgenommen werden.

Rezept

Empfehlenswerte Brotsorten

Wir bevorzugen Brote, die von Natur aus reich an Ballaststoffen sind, denn Vollkornmehl/unraffiniertes Mehl liefert Nährstoffe und Mikronährstoffe, die für das reibungslose Funktionieren unseres Organismus unerlässlich sind. Brote aus Weissmehl, die einen höheren glykämischen Index aufweisen, werden weniger in den Vordergrund gerückt. Zu bevorzugende Brotsorten sind:

  • Haferkleie
  • Vollkorngetreide
  • Vollkorn mit Leinsamen
  • Roggen mit Sauerteig
  • Vollkornbrot
  • Nordisches Brot
  • Vollkorn mit Sauerteig
  • Alternativen zu Brot (hausgemachte Crackers, Pane Carasau usw.)


Lernen Sie im Abschnitt «Rezepte» das Geheimnis der hausgemachten Cracker von Küchenchef Aurélien Fouré kennen.

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Massvoll zu servierende Brote

  • Brote aus Weissmehl oder raffiniertem Mehl (z.B. Baguette, Toastbrot, Pita-Brot, libanesisches Brot, Fladenbrot)
  • Maisbrot
  • Brioche


Brot als Beilage zu den Gerichten sollte dem Gast nur auf Wunsch serviert werden.

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